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14款石锅菜做法详解,秋冬季最旺销!

发表于 2018-10-13 17:25:32 | [复制链接] | 打印 |上一主题| 下一主题

14款石锅菜做法详解,秋冬季最旺销!

14款石锅菜做法详解,秋冬季最旺销
一、石锅回头鱼


主料:回头鱼600克。
辅料:洋葱100克、蒜头25克、
红椒25克、杭椒25克、鲜花椒10克。
调料:
植物油750豆(实耗50克)、
丁点儿麻辣鸡鲜调味汁35克、
味精3克、料酒10克、老抽5克、
陈醋5克、丁点儿干锅酱20克、
丁点儿青花椒油5克、干淀粉25克、鲜汤50克。
制作方法:
1.回头鱼宰杀洗净,剁成4厘米见方的块,
用丁点儿麻辣鸡鲜调味汁、姜、葱、腌10分钟,
拍上干淀粉备用。
2.净锅置旺火上,放入植物油,
烧至七成热时,下入鱼块,
炸至金黄色,倒入漏勺沥干油。
3.锅内留底油,下姜片、蒜头煸香,
倒入鲜汤、丁点儿干锅酱、陈醋、老抽、味精、青红椒旺火烧开后,
转用小火焖10分钟,待汤汁略收干时,
加入丁点儿青花椒油拌匀,
出锅装入烧热石锅内,撒上鲜花椒即可。
二、石锅牛肉

主料:
牛腰条(里脊肉)例份标准:220克
辅料:
洋葱丝,干葱,青红辣椒,炸蒜头,葱段
调料:
牛肉汁(熬好成品牛肉汁)例份标准:600克
做法:
1、牛肉切工:
牛腰条(牛的内里脊肉)去精,横刀切成长150px。
厚30px的条形。
2、牛肉汁调制:
一包牛肉酱汁放入25.5斤水
石锅牛肉配料:
牛肉(例份)220克,炸蒜头10克,
干葱头50克,青红辣椒15克,洋葱丝70克
1、石锅牛肉成品制作:腌好牛肉下油温150度滑10秒钟备用,
石锅里加2个雨花石烧红备用。
2、锅烧热下30克油把炸蒜头10克,
干葱头50克,
青红辣椒15克炒香加入调好的酱汁350克烧沸。
3、烧好石锅倒入洋葱丝70克,
20克黄油炒香加入滑好的牛肉,
加入调好的酱汁即可。
三、黄焖野猪排


做法:
1、把野猪排剁成大块,下冷水锅里烧开并汆净血水后,
捞出来下五成热的油锅里,滑油后待用。
2、净锅入菜油烧热,先下豆瓣酱炒香,
加葱姜末、海鲜酱、排骨酱、豆腐乳等炒匀后,
掺鲜汤并下入猪排骨,换入高压锅压35分钟至熟。
3、开盖后,再放入汆过水的山药块,烧10分钟至山药熟透。起锅装石锅里,上桌点火便可食用。
四、石锅焗美味虾


初加工:
大连海虾600克洗净,从背部开刀去掉沙线,
加入生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、
胡椒粉各5克,葱段、姜片各10克拌匀,腌制30分钟。
熟处理:
1、石锅放在煲仔炉上烧至滚烫,放入黄油50克,
熬化后将大蒜子250克,一切为二的干葱头150克,
圆葱丝、生姜丁各50克均匀地平铺在石锅内;
2、再将虾摆放在石锅内,盖上盖子,
小火焗15分钟,揭盖后撒入青、 红泰椒圈各20克,
香菜2克,盖上盖子,搭配自制味汁80克上桌。
3、上桌后将味汁浇在海虾上,盖上盖子焖半分钟,即可食用。
自制味汁:
东古一品鲜酱油、蒸鱼豉油各25克,炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各 10克混合均匀。
蒜子等增香料的用量可以略微缩减,量大了成本太高。
另外,味汁最好在上桌前浇到海虾上,这样菜肴上桌时香味才能更浓郁。
五、东北石锅豆腐


原料:自磨豆腐,鲍鱼片,东北木耳,骨头汤,盐。
制法:
1、将自磨豆腐切厚片,先用油煎一下;
东北木耳泡好;石锅入骨头汤,
放入煎好的豆腐片炖入味,
加入木耳、鲍鱼片煮熟,加盐调味即可。
点评:
食材丰富,营养美味。
虽然用骨头汤来炖制,但口感并不油腻,
虽然是一道东北风味的炖菜,突出咸鲜味,
但在三亚的热带气候里同样也适用。
六、石锅排骨

原料:猪排骨600克,去皮小土豆100克,
杭椒、洋葱块、青红椒片各40克。
调料:A料(盐5克,味精、鸡精各2克),
秘制酱料130克,葱油、料酒、红油各10克,
香油5克,顶汤500克,色拉油1500克(约耗60克)。
秘制酱料:将李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱各100克,
蚝油30克,葱末、姜末、蒜末各10克,朝天椒末20克调匀即可。
为保证酱料新鲜,最好每个饭口调一次,而不要大批量调制。
制作方法:
1.将猪排骨洗净,剁成长约6厘米的段,用清水冲净血水,
入沸水中汆透,捞出控水。将杭椒洗净,
去蒂留籽,从中间一切为二。
2.锅入色拉油,烧至五成热,
入小土豆炸至表面呈金黄色,捞出控油。
3.锅留底油30克,再入葱油,烧至六成热,
入杭椒段、洋葱块、青红椒片快速翻炒,炒香后出锅备用。
4.锅入色拉油30克,入排骨煸干水分,烹料酒,
入秘制酱料炒香,入顶汤烧开,改小火炖30分钟,
入小土豆炖5分钟,入杭椒段、洋葱块、青红椒片,
用A料调味,淋红油、香油,出锅即可。
七、牛一锅


原料的初加工:
1、牛腩5000克、牛腱子肉2500克改刀成大块,
牛肚、牛筋各2500克洗净,四种原料分别汆水,
然后下入白卤水中卤熟,捞出沥干,
牛腩、腱子肉切片,牛肚切条,牛筋改刀成段。
2、牛血5000克改刀成片,放入清水
,加少许盐入底味,浸泡保存。
走菜流程:
1、牛腩、牛血各100克、腱子肉、牛肚、牛筋各50克飞水备用。
2、取一烧烫的石锅,底部垫入蒜苗段10克。
3、锅入菜籽油25克烧至五成热,下入腌韭菜花15克、
糟辣椒、姜丝各10克、蒜末8克大火爆香,添高汤150克,
倒入汆好的原料,加酱油、藤椒油各5克、
鸡精、味精、盐各2克调味,连汤带料一同倒入石锅趁热走菜。
八、石锅茄夹


初加工:
1.黄豆100克用清水浸泡4小时,捞出控水,
放入汤碗内,倒入高汤没 过表面,大火蒸2小时。
2.茄子300克斜刀切厚2厘米的夹 刀片,
酿入五花肉馅100克,拍生粉50克。
熟处理:
1.锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时,
放入茄夹 ,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
2.锅内放入高汤100克,下入蚝油15克,
老抽、鸡精、鸡汁各3克调味,
汤汁烧开后放 入 茄夹、黄豆,收紧汤汁,
出锅放入提前烧烫的石锅内,撒葱花2克点缀。
九、石锅飘香鸡


原料: 去骨乌骨鸡块300克,
泡好的小黑笋段120克。
调料:
A料(二锅头10克,鸡粉3克,胡椒粉2克),
B料(干葱头、去皮大蒜各20克,姜丝、
青美人椒节、红美人椒节各15克,
新鲜的有枝花椒8克,糟辣子5克,豆瓣酱3克),
鸡汤100克,
C料(芝麻油1克,盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克,
老抽、鸡粉各3克,蚝油、红油各5克,二锅头8克)。
制作:
1.用A料将鸡块腌制30分钟。
2.锅留底油烧热,下入B料炒香,
倒入鸡块、小黑笋段,加入鸡汤,
小火慢慢收汁,待汁收到一半的时候,
下入C料调味,翻炒均匀,出锅,
倒入烧热的石锅上,上桌即可。
十、石锅牛蛙煲


材料:
牛蛙仔500克宰杀制净,切成大小均匀的30块,
加入盐3克、湿淀粉20克抓拌均匀。
做法:
1.锅内放入色拉油,烧至四成热时,
放入牛蛙, 小火滑油,捞出控油。
2.锅内放入花生油50克,
烧至五成热时,放入蒜蓉10克
姜片15克、小米辣椒圈30克、番茄酱100克炒香,
倒入高汤1千克大火烧开,改小火熬至香味浓郁时过滤料渣,
放入牛蛙小火煮熟,淋入木姜子油10克,
用湿淀粉15克勾芡,出锅装入烧烫的石锅内,
用鲜红椒2个点缀。
十一、石锅野生菌


初加工:
干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞各50克分别用清水浸泡回软,
冲洗去掉泥沙。
熟处理:
1、锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,
放入五花肉100克,中火炒香;
2、放入永丰辣酱30克、蚝油10克调味,
放入菌菇和高汤200克、泡菌菇的清水100克,
大火烧开,改小火煨制15分钟;
3、用鸡粉3克调味,
出锅装入提前烧烫的石锅内,
用葱段2克点缀。
十二、石锅银鳕鱼


原料:银鳕鱼,青椒件,九层塔,
大蒜瓣,鸡蛋,干葱,日本烧汁,
甜面酱,蜂蜜,高汤,生粉,盐。
制法:
1、将大蒜瓣煮软,捞出沥干,
入热油炸至金黄,
捞出沥油待用;
2、将日本烧汁、甜面酱、蜂蜜、
高汤混合,熬成酱汁待用;
3、将银鳕鱼起肉,用盐、生粉、鸡蛋、适量清水调成粉糊,
放入银鳕鱼腌制一夜;
将腌好的银鳕鱼入热油炸至金黄,捞出沥油待用;
4、锅入少许油烧热,下入炸蒜瓣、干葱炒香,
放入炸好的银鳕鱼,加调好的酱汁翻匀,
勾芡,放入烧热的石锅,点缀炸过的九层塔即可。
制作关键:大蒜瓣在炸之前需煮一下,
以免直接炸制时外表焦黄、内里生硬,
煮过的蒜去除辛辣味,炸过后激发出柔和的蒜香。
十三、桃源石锅牛杂

初加工:
1.牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净,
一起放入盆内,倒入面粉200克、白醋100克抓拌均匀,
用清水洗净,放入冷水锅内,
加入料酒、葱段、姜片各15克,
大火烧开,捞出冲洗干净,捞出切成薄片。
2.牛肉100切成厚0.5厘米的片 ,焯水。
熟处理:
1.锅内放入菜子油80克,烧至五成热时,
放入蒜子、姜片、干辣椒各10克,
八角、桂皮各5克炒香,
放入四种焯水后的原料炒香,
再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、
辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味,
倒入二汤1千克, 大火烧开 ,
改小火压20分钟,离火自然散气。
2.客人点菜时,将原料、 压原料的汤汁200克、
红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开,
出锅倒入烧烫的石锅内,用葱段5克点缀。
十四、沸腾豆汤锅巴肚条

原料:熟猪肚500克黄碗豆200克青笋片、
水发木耳、金针菇各50克小葱段10克盐、
胡椒粉、鸡精、色拉油各适量自制锅巴1个
制法:
1.把熟猪肚切成条。
另把黄碗豆放入加有清水的高压锅里压制25分钟,
捞出来沥水待用。
2.净锅放入少许色拉油烧热,
下入煮熟的黄豌豆炒香,掺入适量的清水烧沸后,
放入青笋片、水发木耳、金针菇和熟猪肚条,
调入盐、胡椒粉和鸡精煮入味,
出锅装入烧烫的石锅里,撒上小葱段。
3.另锅放色拉油烧至六成热,
下入自制锅巴,待炸至色金黄且酥脆时,
捞出来反扣于石锅内,即成。
特点:豆香浓郁,锅巴香脆。



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